Aber Rollreibung gilt für wenn das Rad sich verformt

Minimal tut es das auch, viel bedeutender ist aber, dass sich die Unterlage (Pizza) verformt.

Und außerdem brauchen wir denn nicht Reibung zum Trennen der Stücke

Nein, ein Pizzaroller ist quasi ein rundes Messer und Messer funktionieren dadurch, dass durch Druck Materialien zerteilt werden: https://de.wikipedia.org/wiki/Messer#Funktion:_Das_Schneiden